지나치면 독이 되는 단백질

[엠디저널] 인체는 수분이 약 60~65%이고, 유기질(탄수화물, 단백질, 지방)이 25~30% 그리고 나머지 5%가 미네랄이다. 특히 25~30%의 유기질 중에서 약 75%가 단백질이다. 단백질은 세포와 조직, 기관이나 근육 발육 그리고 각종 효소, 호르몬의 원료로 이용된다. 단백질을 섭취하면 아미노산으로 분해되어 흡수된 뒤 인체에 필요한 단백질로 전환된다. 식품 속에 들어 있는 단백질과 우리 몸이 필요로 하는 단백질에는 차이가 있어서, 생체 내에서 다른 분자로 합성될 수 있는가, 아니면 외부에서 공급되어야 하는가에 따라 비필수아미노산과 필수아미노산으로 분류된다.

아미노산은 지구상에 20종이 있는데, 그중 8가지는 체내에서 만들 수 없는 필수아미노산으로 반드시 식품을 통해 섭취해야 한다. 동물성 단백질은 8가지 필수아미노산을 골고루 갖추고 있는데 반해, 식물성 단백질은 몇 가지가 빠진 경우가 대부분이다. 특히 필수아미노산은 한 종류라도 빠뜨리면 영양장애를 일으킬 수 잇으므로 매일 섭취해야 한다.

단백질은 새로운 조직을 만들고 면역 물질을 만드는 기본 원료이므로 암 환자에게는 반드시 필요한 영양소이다. 그러나 필요 이상의 단백질 섭취는 오히려 독이 된다. 단백질은 탄수화물이나 지방과 달리 질소를 포함하고 있어서, 에너지로 이용된 후에는 깨끗이 연소되지 않고 독성이 함유된 질소 찌꺼기가 남는다. 간은 이 찌꺼기를 처리하는 과정에서 독성이 강한 요소를 만들어내며, 요소를 몸 밖으로 내보내는 역할을 신장이 맡는다. 과잉 섭취된 단백질은 간을 거쳐 최종적으로 신장에서 소변으로 배출된다. 특히 동물성 단백질을 지나치게 섭취하면 남은 단백질이 장 내에서 부패하여 인돌, 메탄가스, 암모니아 등의 독소를 만들어낸다. 이때 간에서 이러한 독소를 해독하므로 간에 무리가 따른다.

암 환자는 간 기능, 신장 기능이 저하되어 있는데, 단백질 분해 산물인 요소를 제거하려다 보면 각종 유해물질에 대한 해독 능력이 약해질 수밖에 없다. 또 단백질의 분해 산물인 질소 화합물은 인체 방어 기능인 면역 체계를 교란시킨다. 따라서 단백질 섭취를 줄이면 간과 신장의 부담을 줄이고 면역 체계의 혼란을 막을 수 있다. 단백질의 하루 필요량은 체중 1kg당 약 1g으로, 우리 몸에 꼭 필요한 영양소이지만 이보다 지나치면 독이 된다.

동물성 단백질은 필수아미노산을 모두 함유하고 있어서 영양학적으로 양질의 단백질이라고 한다. 그러나 동물성 단백질은 고급 단백질, 식물성 단백질은 저급 단백질이라고 하는 부르는 것은 옳지 않다. 식물성 단백질에도 필수아미노산이 많이 들어 있고, 아미노산도 식물이 만들어내는 물질이며, 종물은 식물이 생산한 여러 아미노산을 이용해야 동물성 단백질을 만들 수 있기 때문이다. 동물성 단백질이든 식물성 단백질이든 모두 아미노산으로 구성되어 있으므로 그 기본은 같다. 오히려 동물성 단백질의 과잉 섭취는 간과 신장에 부담을 줄 수 있다.

특히 정제하지 않은 곡류에는 아미노산이 풍부하고 섬유질도 함유되어 있어 단백질 과잉에 대한 걱정 없이 얼마든지 먹을 수 있다. 식물성 단백질에는 섬유소가 풍부한 반면, 지방은 없다. 따라서 동물성 단백질보다는 식물성 단백질을 섭취하는 것이 좋다.

필자는 식물성 단백질을 중심으로 섭취하되 부족한 부분은 동물성 단백질로 보충하는 것이 좋다고 생각한다. 쇠고기는 채소에 비해 단백질을 많이 함유하고 있지만 칼로리는 채소의 12~15배나 된다. 또 칼슘, 철분, 마그네슘, 섬유질, 피토케미컬, 향산화제, 비타민, 미네랄 같은 영양소는 매우 적고 콜레스테롤은 많은 편이다. 콩, 곡물, 채소에도 식물성 단백질이 많이 포함되어 있으므로 고기를 먹지 않아도 단백질을 충분히 섭취할 수 있다.