▲ 식품공학 신동화 박사

우리가 매일 먹는 음식이 건강에 가장 큰 영향을 미친다는 것은 누구나 잘 알고 있다. 하루도 거르지 않고 음식을 먹어야 생명을 유지할 수 있기 때문이다. 그러나 이들 음식은 섭취 후 이익이 되기도 하고, 독이 되어 해를 끼치는 경우도 있다. 즉 영양공급을 통하여 우리 생명을 지켜주고 먹는 즐거움을 선사하기도 하지만 잘못 처리된 식품은 건강을 해치거나 심지어 생명을 잃게 할 수도 있다. 또한 특정성분을 과다하게 섭취해서 일어나는 영양 불균형, 비만 등 만성 질병들이 생기는 것도 식품 섭취와 관계가 있다.

그렇다면 어떻게 해야 건강하게 잘 먹을까? MD저널이 만난 신동화 식품공학 박사는 요즘 불거진 식품문제와 관련해 할 말이 많다고 했다. 신 박사는 먹는 음식의 종류와 양은 사람에 따라 다르며, 활동 강도와 연령 등과도 밀접한 관계가 있어 어느 음식이 누구에게 얼마만큼 도움이 될 것인가는 간단히 구분할 수는 없지만 모두 알고 있는 일반적인 원칙이 있다고 강조했다. 즉 과식을 피하고, 천천히 먹고, 편식하지 않고, 다양한 식재료로 만든 음식을 골고루 먹어야 한다는 것이다. 신 박사는 과일과 채소 섭취량을 늘려 생리기능성 물질인 비타민이나 무기질을 부족하지 않게 하는 것이 중요하다고 말했다.

건강한 식생활을 위해 조언을 해 준다면

인간은 기본적으로 5대 영양소인 탄수화물·단백질·지방·비타민·무기질을 균형 있게 섭취하면 생명을 유지하는 데는 문제가 없다. 하지만 이들 5대 영양소의 섭취비율이 중요하다. 어느 영양소에 편중되면 체내 대사과정에서 문제를 일으키게 되기 때문이다. 설탕·전분 등 탄수화물을 과량 섭취하면 비만이 될 수 있고, 동물성 지방 섭취량이 과다하면 고혈압 등 만성 심혈관 질환이나 뇌질환 등을 일으킬 수도 있다.

일반적으로 탄수화물·단백질·지방의 섭취비율은 65:15:20으로 알려져 있어 가능하면 이 비율을 지켜주는 것이 바람직하다. 최근에는 탄수화물의 일종이면서 비소화성인 식이섬유를 새로운 필수 영양성분으로 넣어 6대 영양소로 분류하기도 한다. 이 성분은 체내에서 소화되지는 않지만 장내에 분비되는 콜레스테롤 흡수를 억제하고, 장내 미생물 활동을 도와주며, 장의 연동작용을 촉진하여 변비를 개선하는 등 긍정적인 기능이 많이 알려지고 있다. 균형 잡힌 음식 섭취는 건강을 지키는데 가장 중요한 요소이긴 하지만 이들 물리적인 구비 조건과 함께 정신적인 자세도 음식 못지않게 중요하다. 특히 식사를 하면서 나에게 이 음식을 준 모든 이에게 감사하는 마음으로 먹는 즐거움을 만끽하면서 서로 배려하는 마음을 갖는다면 건강을 지키는데 큰 도움이 될 것이다.

아침밥 먹기 캠페인을 벌이고 싶다고 말씀하시는데 그 이유는 무엇인가

아침식사의 필요성에 대한 전문가의 의견이 많이 제시되었고, 언론에서도 기사화되어 소비자의 경각심을 불러일으킨 바 있다. 우리가 아침식사를 거르는 이유에 대해 미국 푸드 비즈니스 뉴스에 따르면 아침식사를 50%이상 거르는 이유는 시간부족·맛이 없어서였으며, 우리나라의 경우는 시간이 없거나 준비의 번거로움 및 습관이었다.

일반적으로 소비자는 가공된 식품을 기피하는 경향이 있으나 빠르고 편리한 아침 식사용 음식은 가공된 식품 외에는 대체 방법이 없다. 아침 식사용 음식의 필요조건을 충족시키면서 소비자가 수용 가능한 제품은 다음과 같은 조건을 만족시켜야 한다. 시간이 없는 사람을 위한 편의성, 건강을 지키기 위한 이상적 조합의 영양 구성, 그리고 또다시 먹고 싶어 하는 맛과 연식성 부여, 안전성 등이 함께 폭넓게 연구되어야 한다.

아침식사를 거름에 따른 폐해는 특히 성장기에 있고, 두뇌 활동이 왕성해야 할 초·중·고등학생에게 가장 심하다. 폭넓게 아침을 먹지 않는 이유를 더 정확히 파악하고 이들에게 선호하는 갖춰진 아침식사가 가능하도록 먹기 편하고 건강을 지킬 수 있는 다양한 제품을 준비해 제공해야 한다. 우리 식품 원료 생산 여건과 식생활 패턴을 볼 때 쌀과 곡류를 중심으로 하되 충분한 양질의 ‘단백질’, 좋은 구성의 ‘지방’, 하루 필요한 양의 ‘비타민과 무기질’을 포함하면서 근래 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 식이섬유를 공급하기 위한 채소류와 과실류가 포함되어야 할 것이다.

우리나라의 전통 식품과 발효식품이 세계화에 성공하려면 어떻게 해야 하나

우리 음식은 건강 이미지를 가장 먼저 앞세워야 한다. 지금 세계인들은 건강에 가장 관심이 많고 그 중심에 식품이 있으므로 식품을 통해 건강을 지키고자 하는 열망을 홍보에 활용해야 할 것이다. 사실 우리 전통식품은 수천 년 우리민족의 건강을 지켜왔으며, 그 역사의 깊이만큼 모두에게 인정을 받고 있다. 그래서 우리 음식에 건강 이미지를 부각시켜야 한다.

우리 전통식품의 가장 깊은 근간에는 발효식품이 있다. 즉 장류·김치·젓갈·식초 등이 포함되며, 알코올성 음료로는 막걸리를 들 수 있다. 이들은 이미 많은 양이 수출되어 세계인이 먹고 즐기고 있다. 김치는 세계 건강식품으로 인정받았고, 고추장을 포함, 국제 식품규격인 코덱스에도 등재되어 세계 여러 나라 간 교역에 지침이 되고 있다.

전통식품의 주요 부분을 차지하는 발효식품은 발효 과정을 거치면서 원료가 가지고 있지 않는 특수한 향미가 만들어지고, 새롭게 생성된 여러 성분이 대부분 건강기능성을 가지고 있다. 발효식품은 이전에 없던 새롭게 창조된 식품이다. 따라서 차별화된 기술이 투입되어야하며, 누구나 같은 제품을 만들기는 쉽지 않다는 것을 염두에 두어야 한다. 식품은 맛과 영양, 건강, 그리고 안전성이 뒷받침되어야 소비자에게 선택받을 수 있다. 한때 유행이 아니라 계속하여 인기를 유지하고, 우리 식문화를 확산, 전파시키기 위해서는 확실한 개념 전달과 수용 가능한 재미있는 역사를 바탕으로 한 스토리텔링이 같이 가야할 것이다.

건강식과 장수는 서로 연관이 있는지

우리나라 사람의 평균수명 연장속도는 세계 상위권에 든다. 이제 80세는 보통이고 100세 장수가 일반화 될 시대가 곧 올 것이다. 중요한 것은 건강을 유지하면서 장수하는 것은 바람직하지만 건강 없이 장수하는 것은 본인은 물론 주위 사람이나 사회에도 피해를 주는 바람직하지 않는 불행한 것이다. 질병관리본부는 2015년 10월, 한국인 식생활 점수를 100점 만점에 59점이라고 발표했다. 낙제점수라고 할 수 있다. 그 이유를 보면 흰쌀밥을 선호하고 흰 고기(생선, 가금류)의 섭취량이 적고, 소금섭취량이 과다하기 때문으로 평가하고 있다. 또한 식품의약품안전처의 발표(2016. 6)에 따르면, 당류 섭취량 비중이 2007년 13%(56.9g)에서 2013년 14.7%(72.1g)로 6년간 약 11% 증가했다고 했다. 설탕 과다 섭취에 의한 비만 등 역효과는 잘 알려져 있어 이의 개선이 필요한 시점이다.

식생활을 개선하기 위해서는 우선 식단 중 가장 중요한 쌀밥 섭취방법을 개선해야 한다. 맛에 너무 치중하여 백미를 선호하는 것은 현미에 들어있는 각종 기능성분과 식이섬유를 섭취한 기회를 막아 균형영양식에 부정적인 영향을 미친다. 따라서 현미식이나 그렇지 않으면 1~2분도 도정 쌀밥을 먹도록 한다. 현미식에서 가장 문제는 식미인데, 현미는 취사방법을 바꾸면 밥맛은 충분히 좋아질 수 있다. 아울러 채소류와 과실류를 많이 섭취하도록 식생활 운동을 계속해야 한다.

잘 알려진 대로 식생활 개선으로 많은 질병의 발생을 막아 우리의 건강을 지킬 수 있으며, 특히 치료가 어려운 만성병인 고혈압, 당뇨병, 심장병, 암 등 만성병은 발병 전 예방이 가장 중요하므로 우리가 먹고 있는 식품을 잘 선택하면 발병을 억제하거나 지연시킬 수 있다.

이경호 기자  emd@mdjournal.net

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